|
|
|
Глава 12. Углеводы
§ 44. Крахмал и гликоген (окончание)Применение крахмалаКрахмал — важнейшее пищевое вещество для человека и животных. В составе картофеля и зерновых культур (на крахмал приходится до 75% массы пшеничной муки) он потребляется в огромных количествах. В пищевой промышленности крахмал используется для получения глюкозы и патоки, в текстильной — для обработки тканей, в бумажной — в качестве наполнителя.
Гликоген — «животный крахмал», образуется в печени и мышцах животных. По строению молекулы этого полисахарида близки к амилопектину, но еще крупнее и развет- вленнее (рис. 68, в). Вещество представляет собой белый аморфный порошок, растворяющийся в воде с образованием коллоидных растворов. В организме человека избыток глюкозы превращается в гликоген (от греч. glykys — «сладкий» и genos — «род»). Макромолекулы гликогена являются резервным веществом и откладываются в печени (до 10%), мышцах, некоторое его количество есть даже в клетках мозга. Его роль запасного вещества наиболее ответственна в больших промежутках между приемами пищи. Если в кровь не поступает глюкоза, образующаяся в результате переваривания пищи, то для поддержания ее постоянной концентрации недостающее черпается из гликогена, подвергающегося гидролизу.
Гликоген также активно используется организмом при больших физических нагрузках, когда в условиях недостатка кислорода его макромолекулы расщепляются по анаэробному механизму. Продуктом утилизации гликогена оказывается молочная кислота.
Пектин содержится в клетках овощей и плодов.
Группа пектиновых веществ — это полимеры, построенные из остатков галактуроновой кислоты (производного углевода галактозы) и ее эфиров. По мере созревания, хранения или тепловой обработки овощей и плодов связи между остатками галактуроновой кислоты разрушаются, они переходят в водорастворимую форму. При этом ткани плода становятся более рыхлыми и мягкими. При варке варенья или джема пектиновые вещества переходят в раствор и образуют гели. Постепенное загустевание варенья или мармелада объясняется тем, что молекулы пектина, перешедшие в раствор, образуют пространственную трехмерную сетку.
Основные понятия Крахмал, Амилоза, Амилопектин, Йодная проба, Гликоген, Пектин Вопросы и задания
|
|
|