Главная >> История России. 10 класс. Данилов

Глава 4. Российская империя

§ 43. Духовные идеалы и повседневная жизнь сословий в XIX в. (окончание)

От английской к русской кухне

Правление Александра I ознаменовалось проникновением в дворянское застолье английских тенденций. Вошли в моду черепаший суп тортю с мадерой и травами, суп винздор из телячьих ножек заправляли макаронами и красным перцем. В мясные бульоны добавляли овощи, клёцки, пельмени, макароны. В купеческой и мещанской среде подавали уху, щи и различные похлёбки. Мясные блюда стали сочетать с сыром, томатом, орехами. В период ампира стали популярны английские блюда — бифштекс с зеленью и ростбиф — жареная вырезка с картофелем.

Говядина штуфат с морковью подавалась с макаронами, говядина по-неаполитански — с томатом, отваренная в белом вине говядина по-английски — с добавлением анчоусов. Козье мясо приправляли джемом. После того как Александр I в трактире Пожарских в Торжке одобрил котлеты из куриного филе, они быстро распространились по кухням русских вельмож и стали называться пожарскими.

К ассортименту овощных продуктов прибавились фасоль, кукуруза, картофель, салаты, оливки, каперсы, томаты. Согласно английской традиции, овощи немного проваривали, откидывали на дуршлаг и подавали к столу со сливочным маслом. Особенно моден был зелёный горошек. В XIX в. картофель постепенно стал вторым хлебом. Из Англии пришли крокеты — обжаренные картофельные шарики с луком. Популярными стали макароны с сыром пармезан. Западников иногда называли макаронниками, а славянофилов — лапшечниками, отражая их вкусовые пристрастия.

Дворянский стол стали украшать английские десерты — пудинги, шарлоты, бисквиты, пирожные крокеты в виде обсыпанных сахарной пудрой шариков и конусообразные саварены с курагой и мармеладом. Вместе с танцем появилось сладкое блюдо мазурка из миндаля, яиц, сахара и шоколада. В 1845 г. впервые в Петербург были завезены вафли. Достоянием чайного стола дворян, купцов и мещан являлись сайки, крендели, бублики, баранки. Все сладости, кроме пирогов и конфет, покупали в кондитерских.

Самое популярное пирожное «везувий» делали в виде горы с белым мороженым и шоколадом сверху. Пирожное «наполеон» из слоёного теста с кремом пекли в форме треугольной шляпы. После 1812 г. популярными салатами стали «Кутузов» из отварной телятины, моркови, свёклы, икры и селёдки и «багратион» из куриного мяса, макарон, грибов, помидоров, яиц.

Дворяне охлаждённый чай и кофе стали смешивать с соками, сливками, мороженым, ледяной крошкой, кусочками фруктов, сахаром и винами.

В правление Александра I стол оформляли в стиле ампир. Античные скульптуры из золочёной бронзы или фарфора поддерживали наполненные фруктами вазы. Тарелки разной величины соединяли стержнем, а по их краям раскладывали букетики мелких цветов. По английской традиции в начале обеда перед хозяйкой ставили миску с супом. Она руководила разливом, а буфетчик и лакеи разносили суп гостям. Также раскладывали бифштекс, ростбиф, бараний бок, рыбу, дичь, пудинг.

В городе всегда обедали на час-два позже, чем в деревне. Обед аристократов был позже купеческого и мещанского. Он мог быть в 3 или даже в 5 часов. В полдень аристократы только завтракали. Окончательно установился порядок подачи блюд в обед: сначала закуска, затем суп, далее рыба и жаркое, между ними паштеты, в конце десерт. Обед украшали два белых и два красных соуса. После десерта приносили сыр и кофе.

В правление Александра III русская кухня возобладала над европейской. В меню на первое место ставили русские супы, а затем иноземные. Наиболее популярными русскими блюдами считались стерляжья уха с расстегаями, из иноземных — супы-пюре и бульоны с пирожками. Прочно вошли в русскую кухню котлеты из курицы, индейки и дичи, которые стали называть «деваляй», и рыбные котлеты. Жаркое приправляли трюфелями, бобами, зеленью.

В салаты добавляли каперсы, пикули и соусы. Самым известным стал соус из горчицы, уксуса, постного масла и желтков французского повара Л. Оливье. Салат, названный его именем, в те времена состоял из телятины, рябчиков, икры, раков, пикулей, каперсов, салата и яиц. Популярными были блины с припёками — мелкой рыбкой, грибами, ливером. Дворяне ели блины со сладким припёком — изюмом, мармеладом, фруктами и творогом.

Традиции чаепития сохранились во всех соях общества. Конфеты к концу XIX в. делали в основном фабричным способом, их укладывали в коробки — бонбоньерки. Хрупкие конфеты с начинкой из вина клали в картонные коробки, а твёрдые и мелкие леденцы — в сундучки из металла.

У купцов даже в будни обед был обильным: пирог с мясом и яйцами, студень, говяжьи щи со сметаной, похлёбка из курицы с перловой крупой, жареный поросёнок с рисом, квас. В постные дни в купеческих семьях подавали холодную щуку с уксусом и хреном, севрюгу, уху из налима, щи с белыми грибами, жареную рыбу, пироги с грибами, визигой или ягодами, грузди и изюм. Купеческие пироги пекли с толстой корочкой, они были большими, дворянские — маленькими. В 5 часов вечера пили чай с пирогами. Ужин состоял из осетрины, кулебяки, рыбы, грибов и различных напитков. Питание мещан было намного проще, чем купцов. В будни на обед обычно подавали щи из мяса и кашу, в постные дни — пустые щи и капусту, сухари с квасом, толокно, пареную редьку и свёклу. В праздничные дни, кроме богатых щей и пирогов, лакомством был жареный картофель. Питание крестьян было натуральным. Утро начинали с чая, на обед были щи и густая каша из ячменя или толокна. Оладьи и блины ели с творогом, мочёной брусникой и грибами. На обед подавали также пареную репу, брюкву или бобы. Готовили блюда из солода. Из запаренной в печи смеси солода с фруктами получали сладкое блюдо — квашу, а с ягодами — кулагу. В пост ели тюрю из хлеба, толокна, соли с водой и разведённую в кипятке муку. В праздники готовили пшённую кашу с маслом, мясные блюда, яичницу с белым хлебом. Молоко и простокваша почти всегда были на столе крестьянина.

Семейные нравы и повседневность

Дворянки вступали в брак в 18 — 23 года, девушки из купеческих, мещанских и крестьянских семей — гораздо раньше. Красота и достоинство невесты считалось тогда капиталом, который можно было выгодно обменять на деньги и положение в обществе. Среди женихов ценили степенных мужчин в возрасте и с положением. Отсрочка свадьбы после помолвки могла быть до года. После обручения появилась новая мода выставлять хорошее приданое напоказ. В свадебный ритуал вошли погляды — посещение родителями невесты семьи жениха.

В белом костюме невесты был важен венок из померанца или лилий. При втором замужестве использовали розы или ландыши. После венчания молодым стали выдавать свидетельство о браке. Дворяне устраивали свадебный бал в усадьбах, а купцы и богатые мещане — в ресторанах.

На купеческих свадьбах обязательно присутствовал свадебный генерал — военный человек в мундире и чинах. Он должен был провозгласить «Горько!». Оплата генерала зависела от количества звёзд. Молодых осыпали хмелем, пили и разбивали бокалы. Вечер заканчивался яблочным пирогом, а гостям давали корзину с фруктами.

Отношения в дворянских семьях основывались, как правило, на симпатии характеров, сходстве вкусов и взглядов. Брак предполагал равенство в светской жизни. Для аристократа были исключены грубость или спор с женщиной и применение физической силы. Терпение и уступчивость считали важными семейными ценностями. По мнению света, хорошая жена имела здравый смысл и доброе сердце; месть, зависть и тщеславие исключались этикетом. Родители для детей стали друзьями и советчиками в жизни, старшие дети стали покровителями для младших. Детей отдавали для учёбы в пансионы или гимназии. Благотворительность для многих дворян стала нормой жизни.

Значительное время посвящали визитам, которые укрепляли дворянскую корпорацию. Непродолжительность визитов позволяла посетить за несколько часов десятки домов. Для дворянина быть принятым в том или ином доме было часто важнее костюма, денег и репутации. В XIX в. в обиход вошли визитные карточки, которые могли заменять личный визит. Повод визита обозначали загибанием угла карточки.

В 1830-е гг. появились почтальоны. С 1848 г. на улице стали устанавливать почтовые ящики, а с 1852 г. — использовать телеграф. С 1840-х гг. вошло в обычай наряжать ёлки в Новый год. Их покупали в кондитерских вместе со сладостями, а затем на рождественских базарах. В конце XIX в. в жизнь вошли поздравительные открытки.

Обычаи дворянской жизни постепенно стали достоянием всех сословий.

Купеческие семьи часто относились к дворянским семьям с недоверием и завистью. Купеческую дочь с приданым могли выдать за разорившегося дворянина. Дворянка без средств могла выйти замуж за богатого купца. Купцы вели патриархальный образ жизни, посещали храмы, соблюдали посты и отмечали праздники. Важными событиями для них были ярмарки и приёмы крупных покупателей их товара. Бережливые купцы записывали все доходы и закупали еду для дома оптом. Зато огромные деньги они тратили на благотворительность и меценатство — строили больницы и приюты, покупали произведения искусства и поддерживали театры. Купцы посещали купеческий клуб, играли в карты и бильярд, ходили на концерты и в театр. Купцы внесли немалый вклад в развитие русской культуры.

Проверяем себя

1. Какое влияние оказала война 1812 г. на быт различных сословий в России? Приведите конкретные примеры.

2. Как повлиял промышленный переворот и развитие капиталистических отношений на жилища, моду, нравы и повседневную жизнь различных сословий в России? В быту каких сословий дольше всего сохранялись традиционные черты?

3. Почему женская мода менялась в XIX в. каждое десятилетие? Назовите не менее трёх причин.

4. Как повлияло развитие экономики на питание различных сословий в России? Какие слои меньше подверглись этому влиянию?

Думаем, обсуждаем

1. Подберите фрагменты из произведений русской литературы XIX в., в которых имеются описания интерьеров в стиле ампир, неоготика и «второе рококо».

2. Составьте подборки репродукций и фотографий, иллюстрирующих жилище различных слоёв русского общества периода господства эклектики.

3. Соберите материал и оформите его в виде реферата о модном и традиционном костюмах одного из десятилетий XIX в.

4. Составьте меню обеда: 1) в трактире, 2) в ресторане, 3) в дворянском доме, 4) в купеческой семье, 5) в мещанской семье.

5. Приведите примеры известных дуэлей XIX в. Какие закономерности можно выявить из этого перечня?

6. Напишите небольшую заметку с описанием бала (охоты) периода правления Николая I в журнал того времени.

7. Сделайте аннотацию к книге «Романтизм и дворянский быт».

8. Придумайте истории героев картин А.Г. Венецианова «Утро помещицы», К.Е. Маковского «Вдовушка», В.М. Максимова «Всё в прошлом», В.Д. Поленова «Бабушкин сад».

Работаем с источниками, выполняем задания

1. Согласны ли вы с мнением мемуариста о наполеоновской эпохе?

Документ Из «Воспоминаний» С.М. Волконского Знаете ли вы в истории более красивую эпоху, чем эта наполеоновская сказка? Именно «красота», красота и дурман. Все друг с другом знакомы, все друг друга любят и вместе с тем друг с другом воюют. Вся Европа — какой-то элегантный салон, в котором то сражаются, то проходят в придворных полонезах.

2. Объясните актуальность правил этикета на основе текстов концертной программы и дуэльного кодекса.

Документ Из концертной программы. Первая половина XIX в. Приглашаем почтеннейшую публику занимать свои места по номерам, соседей не толкать, по паркету не стучать, на стульях не качаться, актёров и авторов не вызывать. Не шикать, не свистать, не плакать, не вздыхать. Не дуть и не зевать. Не харкать, не плевать. Не кашлять, не дремать. Не шуметь, не сопеть, и не сморкаться. Не нюхать, не чихать. За исключением сего, всякому дозволено делать всё, что ему угодно.

Документ Из «Дуэльного кодекса» И. Микулина Лицо, страдающее глухотой, имеет право отказаться от поединка на пистолетах «по воле» или «по команде» даже в том случае, если этим лицом нанесено тяжкое оскорбление. При поединке, как на холодном, так и на огнестрельном оружии, противникам разрешается безусловно иметь на себе обыкновенной формы очки. Употребление во время поединка пенсне, случайное падение которого может быть причиной недоразумений, не допускается!

3. По документам определите, в каких стилях были оформлены интерьеры.

Документ Из «Воспоминаний» М.Д. Бутурлина Обои были тогда ещё редко в ходу, у большинства зажиточных стены окрашены были жёлтою охрою, яркою медянкою, лазуревою или малиновою краскою, а потолки расписаны гирляндами цветов, плодов, перемежающихся с попугаями, райскими птицами и другими неизвестными в зоологии животными, клюющими иногда лазуревые вазы.

Документ Из «Прогулки по Москве» К.Н. Батюшкова Комнаты чисты, стены расписаны искусной кистью, а под ногами богатые ковры и пол лакированный. Зеркала, светильники, кресла, диваны — всё приметно и кажется отделано самим богом вкуса. Здесь обитает приветливость, пристойность и людскость.

Документ Из «Воспоминаний» А.Н. Бенуа Весь светлый с мебелью изогнутых форм, с фарфоровыми фигурками на зеркальном шкафчике с жардиньеркой ароматических цветов у окна — он производил впечатление чего-то лакомого — комната эта напоминала мне пирожные от Берена.

4. В какой среде практиковались описанные в документах обеды?

Документ Из «Записки современника» С.П. Жихарева Всё было изготовлено вкусно — щи с завитками, каша с рублеными яйцами и мозгами — словом, объяденье. За этими блюдами последовали: огромный разварной лещ с приправою из разных кореньев и хреном, сосиски с крупным горохом, часть необыкновенно нежной и сочной жареной телятины с огурцами и, наконец, круглый решётчатый пирог с вареньем вместо десерта. После каждого блюда Семён Тихонович подливал нам то мадеры, то пива, а после жаркого раскупорил сам бутылку прекрасной шипучей смородиновки собственного изделия.

Документ Из «Воспоминаний» В.А. Соллогуба Что за обед! И Франция, и Англия, и Россия присылают сюда своих представителей для миротворного желудка. Тут нет ни страшного изобилия, ни явно дорогих рыб, отличающих обеды временщиков, желающих удивить вас тем, что заплатили много денег за дурное кушанье. Тут всё обдумано и продумано. Яства сообразуются со временем года. Всё изготовлено и подано по материалистическим исчислениям. На столе нет глупых безделок, а дрезденское бельё, саксонский фарфор, богемское стекло как бы сами упрашивали вас искушать.

Документ Из меню обеда в ресторане. XIX в. Скоромное меню. Суп Мари Луиз. Консоме Пегюм. Пирожки разные. Стерлядь по-русски. Седло дикой козы с крокетами. Соус Поврат. Жаркое пулярды и куропатки. Салат. Сыр баварский. Постное меню. Ботвинья с белорыбицей. Щи с карасями. Пирожки с маком. Каша гречневая. Жаркое: налимы с картофелем. Груша земляная. Морковник. Суфле яблочное. Кисель клюквенный.

<<< К началу параграфа                       Словарь имён >>>