|
|
|
Глава 11. Жиры
§ 39. Жиры — триглицериды: состав, строение, свойстваЛипиды — обширная группа органических соединений различной природы, объединяющая уже знакомые вам жирные карбоновые кислоты, а также собственно жиры, масла, воски, фосфолипиды, гликолипиды, стероиды и др. Перечисленные классы соединений не обладают общими структурными особенностями, их объединяют сходство физических свойств и огромная роль в процессах, протекающих в живой природе. В настоящем курсе невозможно ознакомление со всем многообразием липидов. Поэтому мы ограничимся рассмотрением жиров на примере глицеридов — сложных эфиров жирных карбоновых кислот. Чтобы разобраться в громоздких формулах глицеридов, важно вспомнить самое главное из того, что нам известно об особенностях строения многоатомного спирта глицерина и карбоновых кислот.
ЖирыИтак, жиры состоят главным образом из триглицеридов — сложных эфиров, образованных трехатомным спиртом глицерином и остатками карбоновых кислот. Их строение впервые было установлено французским химиком М.-Э. Шеврелем в 1813 г. Для этого Бертло запаивал в толстостенной стеклянной посуде точно взвешенные количества карбоновой кислоты и глицерина и осторожно нагревал. При взаимодействии реагентов образовывались жир и вода.
На основе данных об анализе и синтезе жира был сделан вывод о том, что уравнение реакции его получения может выглядеть следующим образом:
Научиться записывать это внешне сложное уравнение реакции этерификации нетрудно. Следует учесть, что глицерин является обязательным компонентом и формула его записывается вертикально, а вот кислоты могут быть различными. Как уже сказано выше, чаще всего это предельные кислоты: пальмитиновая С15Н31СООН и стеариновая С17Н35СООН кислоты, а также непредельные: олеиновая С17Н33СООН, линолевая С17Н31СООН и линоленовая С17Н29СООН. Встречаются также жиры, содержащие остатки низших кислот, например масляной кислоты С3Н7СООН и др. На рисунке 61 представлена модель молекулы тристеарина.
|
|
|