Главная >> Химия 10 класс. Профильный уровень. Кузнецова

Глава 13. Аминокислоты. Пептиды. Белки

§ 50. Физико-химические свойства белков

Охарактеризуйте растворимость белков разных групп.
Почему при вскипании молоко «убегает»?
Что следует сделать, чтобы яичный белок свернулся?

Многообразие белков определяет исключительное многообразие их свойств. Поэтому мы остановимся лишь на их краткой общей характеристике.

Денатурация белков

Связи, поддерживающие пространственную (вторичную и третичную) структуру белка, относительно легко разрушаются, например при нагревании. Разрушение природной макроструктуры белка называется денатурацией. Первичная структура при денатурации сохраняется. Поэтому денатурация может быть обратимой: при условии достаточно быстрого устранения фактора, ее вызвавшего, происходит восстановление пространственной структуры белка — ренатурация (рис. 77). Такие же изменения происходят с волосами при их укладывании с помощью фена.

При денатурации белок утрачивает способность выполнять присущие ему биологические функции (утрачивает свою «натуру»). Примерами денатурации является свертывание белка альбумина в составе куриного белка при варке яиц; казеина — при скисании молока. Во втором случае в результате деятельности молочнокислых бактерий возрастает кислотность среды. Это и становится причиной разрушения пространственной структуры казеина. В результате молоко загустевает. Образуется молочный сгусток, например при получении простокваши.

При кипячении молока белок сворачивается, образуя на поверхности тонкую, но газонепроницаемую пленочку. При нагревании любой жидкости растворимость содержащихся в ней газов уменьшается. Поэтому по мере приближения к точке закипания молока под поверхностью пленки накапливаются газообразные вещества, они и выбрасывают пленку — молоко «убегает».

В основе классических приемов дубления кожи — обработки с целью придания ей товарных свойств (мягкости, эластичности) — также лежит процесс денатурации белков.

Денатурированные белки усваиваются организмом легче, поэтому пищу подвергают термической обработке.

Другими условиями возникновения денатурации может стать действие радиации, резкое изменение кислотности среды, воздействие на белки различных реактивов (мочевины, квасцов и т. п.) и даже сильное, продолжительное встряхивание или энергичное размешивание белкового раствора.

Задание. Охарактеризуйте растворимость белков разных групп.

Окончание >>>