|
|
|
|
|
Глава 10. Углеводы
§ 32. Крахмал — природный полимер
КрахмалКрахмал — один из важнейших полисахаридов, представляет собой белый аморфный порошок, нерастворимый в воде. Вы сталкиваетесь с крахмалом каждый раз, когда чистите картошку: на высохшем невымытом лезвии ножа образуется беловатый поблёскивающий налёт — это и есть крахмальные зёрна. В промышленности крахмал получают именно из картофеля (содержание крахмала — до 24%) или зёрен кукурузы (57-72%). В горячей воде крахмальные зёрна набухают и образуют коллоидный раствор, называемый крахмальным клейстером. Крахмал не обладает сладким вкусом.
Строение крахмалаКрахмал является природным высокомолекулярным соединением. Его общая формула (С6Н10О5)n. Число повторяющихся звеньев (т. е. значение n) в различных молекулах варьируется от нескольких сотен до нескольких тысяч. Поэтому можно говорить только о средней молекулярной массе крахмала (рис. 65).
В результате гидролиза крахмала образуется глюкоза. Отсюда можно сделать заключение, что макромолекулы крахмала состоят из остатков глюкозы:
Элементарное звено макромолекулы крахмала можно представить следующим образом:
В элементарном звене макромолекулы от каждой молекулы глюкозы как бы отнята молекула воды.
|
Какие области применения крахмала вам известны?
Лабораторный опыт. Качественная реакция на крахмал. К 1-2 мл крахмального клейстера прибавьте 1-2 капли спиртового раствора иода. Наблюдайте появление синей окраски раствора. Затем нагрейте и охладите раствор. При нагревании окрашивание исчезает, а при остывании вновь появляется. Как это можно объяснить?
Причиной исчезновения при нагревании синего окрашивания (йодной пробы на крахмал) является следующее: в обычном состоянии молекулы крахмала свёрнуты в спирали. Поэтому внутри остаются полости, в которых могут размещаться молекулы иода, образующие комплексное соединение синего цвета. При нагревании оно разрушается, вследствие чего синяя окраска исчезает. При охлаждении раствора комплексное соединение образуется вновь и окрашивание восстанавливается.
|
|