§ 40. Жиры в жизни человека и человечества

Какие продукты получают из жиров?
Что такое мыло? Каков его химический состав?
Какие масла называют высыхающими? Почему?

Роль жиров в организме человека не исчерпывается их энергетической функцией. По теплотворной способности жиры более чем в 2 раза превосходят белки и углеводы. Это действительно так. Однако в энергоснабжении организма принимают участие и жиры, и углеводы, и белки, и карбоновые кислоты.

Жиры выполняют весьма разнообразные биологические функции. В первую очередь — пластическую, или строительную, — они входят в состав структур клеток. Жиры на микро- и макроуровне служат теплоизолятором (слой подкожной клетчатки). Их присутствие в организме абсолютно необходимо, поскольку они используются для синтеза гормонов (простагландинов), участвующих в проведении нервных импульсов. Употребление пищи без жира ведет к нарушениям работы центральной нервной системы и ослаблению иммунитета.

Жиры как питательные вещества

В ограниченных количествах жиры присутствуют практически во всех продуктах питания. При правильном питании не менее трети жиров пищи должны иметь растительное происхождение. Организм не способен синтезировать полиненасыгценные кислоты, поэтому жидкие жиры, подобно витаминам, обязательно должны поступать в готовом виде с пищей.

В предыдущем параграфе мы рассмотрели реакцию гидрирования жиров, в результате которой растительные масла превращаются в твердые. Надо иметь в виду, что не только многочисленные сорта маргаринов, но и сливочного масла имеют сложную рецептуру, в состав которой входят как натуральные продукты, так и различные добавки, в том числе красители и консерванты. Необходимость последних связана со способностью жиров к прогорканию (самым старым консервантом, давно известным человеку, является соль).

Важно отметить, что обилие новых рекламируемых продуктов не всегда обеспечивает повышение качества питания. И надо располагать элементарными знаниями, чтобы ориентироваться в содержании этикеток продуктов. Например, популярная в последние годы быстро приготовляемая лапша изготавливается не на дорогом подсолнечном или кукурузном масле, а на дешевом пальмовом жире. Из-за высокой плотности насыщенные жиры склонны оседать на стенках кровеносных сосудов, что ведет к развитию атеросклероза. Таким образом, пальмовый жир, несмотря на экзотичность названия, делает эту лапшу вредной для здоровья.

Жиры, подобно углеводам и белкам, относятся к химическим соединениям, которые не синтезируют на химических предприятиях, а получают из природных, растительных и животных источников. В то же время они используются с давних пор и очень широко в качестве сырья. Сегодня в мире производятся десятки миллионов тонн жиров, одна треть из которых используется в технических целях: для производства карбоновых кислот и глицерина, мыла и косметических средств, масляных красок и других материалов.

Для употребления в пищу пригодны не все жиры. Некоторые из них с глубокой древности применяли для освещения помещений. Масляные лампы самых разных конструкций сменились сальными свечами, на смену которым пришли стеариновые и парафиновые. Сама возможность изготовления стеариновых свечей (1825 г.) была обусловлена успехами в области осуществления промышленного гидролиза жиров.

Окончание >>>