Глава 7. Общие сведения об органических соединениях

Жиры

Здесь мы рассмотрим лишь общие сведения о биологически важных органических веществах. Подробнее вы будете изучать эти вещества в старших классах.

Пищевой рацион человека

Для большинства жителей нашей планеты существует проблема правильного питания. Важнейшие составные части пищевого рациона человека и животных — жиры, углеводы и белки. Пища дает нам все исходные вещества, необходимые, чтобы организм жил и нормально функционировал (рис. 69).

Жиры являются одним из основных продуктов питания. Средняя суточная норма жира для человека составляет 60-70 г. Жиры содержатся в мясе, рыбе, молочных продуктах, семенах, плодах. Жиры в отличие от углеводов и белков обладают наибольшим запасом энергии: 1 г жира дает 37,7 кДж энергии, примерно в 2 раза больше, чем 1 г углеводов или белков.

Жиры с химической точки зрения — это сложные эфиры, образованные высшими карбоновыми кислотами и трехатомным спиртом (глицерином). Жиры называются глицеридами:

Здесь R, R', R" — углеводородные радикалы. Они могут быть разными или одинаковыми.

Жиры бывают твердыми и жидкими. Они очень плохо растворяются в воде и хорошо растворяются в органических растворителях.

Твердые жиры (свиной, говяжий, бараний) содержат радикалы предельных карбоновых кислот — стеариновой, пальмитиновой. Жидкие жиры — растительные масла (подсолнечное, кукурузное, льняное, оливковое и т. д.) — содержат радикалы непредельных карбоновых кислот.

Температура плавления жиров зависит от остатков карбоновых кислот, которые входят в состав жиров: чем больше их относительная молекулярная масса, тем выше температура плавления.

Вспомните, какие реакции называются реакциями этерификации и гидролизом.

Главное химическое свойство жиров — гидролиз (омыление):

Эта реакция используется для получения мыла — солей высших карбоновых кислот¹ (например, стеариновой) и щелочных металлов. Причем натриевые соли образуют твердые мыла, а калиевые — жидкие мыла:

¹ К высшим карбоновым кислотам относятся кислоты с числом атомов углерода в радикале больше десяти.

Жиры способны окисляться до оксида углерода (IV) и воды. Этим объясняется способность некоторых животных, откладывающих жир в запас, обходиться без воды довольно долго: верблюды могут обходиться без воды 10-12 дней, медведи в спячке не пьют воду более двух месяцев.

Основные понятия

Твердые и жидкие жиры — глицериды • Гидролиз жиров • Омыление • Мыло

Вопросы и задания

1. Чем отличается по составу твердый жир от жидкого?

2. Составьте уравнение реакции этерификации глицерина и стеариновой кислоты, дайте название продукту реакции.

3. Если к раствору мыла прибавить 2-3 капли фенолфталеина, как изменится раствор? Объясните, что произошло.